Un fumage amélioré par la maîtrise des HAP’s pour permettre l’exportation sur le marché EU

Fumer du poisson est une méthode ancestrale de préservation. Mais les réglementations européennes imposent aux produits exportés vers l’Europe une grande maîtrise des contaminants chimiques générés par le fumage à chaud. Madame Oumoulkhairy Ndiaye a assure entre juillet et septembre, au Togo puis en Côte d’Ivoire, des « missions de formation et d’aide technique aux responsables des ateliers de fumage de poisson en vue de l’exportation de leurs produits ».

« Les problèmes des substances déposées pendant le processus de fumage sont une constante dans ces pays », déclare-t-elle depuis le Centre national de formation des pêches où elle exerce à Dakar (Sénégal). « L’état actuel des modes de fumage favorise la formation des dépôts de particules toxiques provenant de la fumée sur les produits, notamment des niveaux élevés de contamination en Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques (HAP). Or, la législation communautaire fixe des teneurs maximales en benzopyrène de 5,0 μg/kg dans la chair de poisson fumé ».

Dans ces pays consommateurs de produits de la pêche, l’Autorité Compétente pour l’inspection sanitaire est habilitée à délivrer des agréments aux producteurs de tous types de produits de la pêche lorsqu’ils sont en conformité avec la réglementation nationale (qui doit être au moins équivalente à la règlementation européenne). Mais les rapports de mission de l’Office Alimentaire et Vétérinaire (OAV) imposent d’améliorer les contrôles officiels, en particulier pour les HAPs, et de s’assurer que les standards d’hygiène dans les établissements qui veulent exporter des poissons fumés sont au moins équivalents aux standards européens.

Par conséquence, il était jusqu’à présent difficile, sinon impossible, pour les usines de fumage de prétendre obtenir une certification sanitaire pour l’exportation vers l’UE des poissons fumés à chaud. Divers thèmes ont donc été abordés dans le cadre de ces missions de formation et d’aides techniques du Programme SFP : les conditions d’hygiène préalables, les bonnes pratiques de fabrication des produits de la pêche fumés, l’application de l’analyse des risques dans le cadre de l’adoption de la méthode HACCP y compris la traçabilité et le système d’enregistrement des autocontrôles sanitaires. Plus spécifiquement, des critères organoleptiques des produits fumés ont été définis afin de répondre aux exigences de la clientèle africaine et internationale. Ces missions ont aussi été des opportunités de réaliser des séries d’essais avec un prototype de fumage indirect confectionné sur place. Composé d’un générateur de fumée (un baril avec une ouverture pour le foyer), ce système est relié au four à l’aide d’un tuyau métallique. Au milieu de ce tuyau, un casier métallique est incorporé pour contenir une éponge végétale de maillage fin qui sera humidifiée en permanence pour filtrer la fumée.

« La température plus basse de ce système de fumage indirect et la meilleure maîtrise de la fumée (par filtrage) améliore la qualité des produits avec une forte réduction des contaminants chimiques », détaille Oumoulkhairy Ndiaye. « Notre système utilise du charbon de bois non traité issu d’arbres non résineux qui ne proviennent pas de la mangrove. Il permet de respecter la limite pour les benzopyrènes alors qu’ils sont plus élevés avec une combustion incomplète directement au bois ».

Un laboratoire européen a validé les résultats des expériences préalablement réalisées.
Au Togo, la mission a associé les Femmes transformatrices de poisson (FETRAPO) dont les produits peuvent se retrouver dans les filières d’exportation. « En se regroupant, avec 1 euro chacune, elles peuvent se payer un système de ce type, économique, démontable et peu encombrant », conclut l’expert. ●

Pour plus d’informations:
les rapports IND022TGO et IND058TGO – Training and technical support to fish smoking and curing establishments for the export of their products. Et aussi les rapports pour IND045CIV, IND048CIV et IND70CIV.